El jugo de caña, Patrimonio Alimentario

Ibarra. La caña de azúcar es una especie de planta que se cultiva en zonas tropicales, por lo que requiere de agua para poder crecer y puede llegar a medir de 5 a 6 metros. Se dice que llegó a América en el segundo viaje de Colon a la Isla de la Nueva España. Desde entonces ha sido consumida de manera natural o como jugo, además de ser un buen ingrediente en diferentes recetas como el ponche navideño.

Uso gastronómico. Según la página del Ministerio de Cultura y Patrimonio, el jugo de su tallo es la principal fuente de azúcar. Este jugo se extrae con la ayuda del tradicional “trapiche” aparato mecánico que machaca los tallos exprimiendo el jugo de caña. Al jugo se lo puede tomar fresco, recién cosechado, o se lo hierve para deshidratarlo y sacar la conocida panela y melaza. También, luego de un proceso industrial de “refinamiento” en donde se utiliza cal y otras sustancias que blanquean y cristalizan el producto, se obtiene el azúcar.

Otro uso de la caña es el guarapo, una bebida tradicional que se obtiene del proceso de fermentación del jugo de caña, muy utilizado durante las cosechas y ciertas festividades.

Además de sus usos comestibles se ha utilizado esta planta para la producción de materias primas como bio-combustible, papel, cartón, alimento animal, entre otras.

Propiedades. Es un carbohidrato simple que aporta muchas calorías, significando una buena fuente de energía. Es fácil de digerir y asimilar y tiene un gran poder edulcorante, por lo que es inmensamente apetecido para endulzar comidas y contribuir a su sabor. Sin embargo, sus azúcares no tienen ningún valor nutricional a parte de los hidratos de carbono, por lo tanto es recomendado como “complemento” que aporta energía, más no como alimento básico.

Ancestralidad. Según el historiador, Enrique Ayala Mora, la caña protagonizó otros episodios importantes en la historia nacional. Por ejemplo, desde el siglo XIX y hasta entrado el XX, la época de la zafra o cosecha en la costa atraía a miles de campesinos pobres de las serranías de Cotopaxi, Tungurahua, Bolívar y Chimborazo. Muchos de estos zafreros se fueron quedando, aportando con un gran influjo migrante a la región. Sus descendientes casi no reconocen sus orígenes serranos.

Actualmente. Organismos internacionales e instituciones de salud en todo el mundo recomiendan controlar el consumo de azúcar a toda la población para evitar enfermedades.